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リロンデル1895を使ってみた

リロンデル1895
リロンデル1895

この春、新しく日仏商事から発売されたルサッフル社のイースト

「リロンデル1895」

サンプルが手に入ったので早速、試してみました。

 

もらったカタログには

「リロンデル1895は、伝統的な発酵と熟成による味わいと

旨みを創造するためのパン酵母です。」

とあります。

 

さらに詳しく見てみると

「長時間発酵のパンに特化して設計されリーンな生地にも糖配合15%までのリッチな生地にも使用できる」と書いています。

 

どうやら長時間発酵させる製法に向いているようです。

それらを踏まえて何回か試作をしました。

 

結果から言うと

たしかに「風味よく」「味わい深いパン」を焼くことができました。

 

今回は

仕込み→30分パンチ→30分パンチ→冷蔵保管(一晩おく)

翌日 冷蔵庫からだす→生地温度が18度位まで復温→カット→20分ホイロ→焼成

 

の工程でパンを焼いた。

 

焼いてみて何となく、そんなに時間を気にしなくてもいいのかなと思った。

多少時間が前後しても生地の状態は安定していたように思う。

「緩やか」に「しっかり」発酵している感じ。

 

また冷蔵庫での生地の熟成 発酵の具合が従来のイーストと全然違っていて

ちょっと感動すらしました。

従来のイーストのような過発酵臭がなく、いい感じにちゃんと冷蔵庫で発酵してくれます。一晩はかかりますが・・

 

一晩、発酵熟成した生地はとても伸展性がよく、ものすごく伸びます。

その生地をそのまま切り分けるだけにして焼きました。窯伸びもすごくします。

 

リロンデル1895

しっかり活用していきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

冷蔵庫で発酵中
冷蔵庫で発酵中