この春、新しく日仏商事から発売されたルサッフル社のイースト
「リロンデル1895」
サンプルが手に入ったので早速、試してみました。
もらったカタログには
「リロンデル1895は、伝統的な発酵と熟成による味わいと
旨みを創造するためのパン酵母です。」
とあります。
さらに詳しく見てみると
「長時間発酵のパンに特化して設計されリーンな生地にも糖配合15％までのリッチな生地にも使用できる」と書いています。
どうやら長時間発酵させる製法に向いているようです。
それらを踏まえて何回か試作をしました。
結果から言うと
たしかに「風味よく」「味わい深いパン」を焼くことができました。
今回は
仕込み→30分パンチ→30分パンチ→冷蔵保管(一晩おく)
翌日 冷蔵庫からだす→生地温度が18度位まで復温→カット→20分ホイロ→焼成
の工程でパンを焼いた。
焼いてみて何となく、そんなに時間を気にしなくてもいいのかなと思った。
多少時間が前後しても生地の状態は安定していたように思う。
「緩やか」に「しっかり」発酵している感じ。
また冷蔵庫での生地の熟成 発酵の具合が従来のイーストと全然違っていて
ちょっと感動すらしました。
従来のイーストのような過発酵臭がなく、いい感じにちゃんと冷蔵庫で発酵してくれます。一晩はかかりますが・・
一晩、発酵熟成した生地はとても伸展性がよく、ものすごく伸びます。
その生地をそのまま切り分けるだけにして焼きました。窯伸びもすごくします。
リロンデル1895
しっかり活用していきたいと思います。
